Poud bannann pi bon kalitese yon pwodwi an poud ki fèt ak bannann fre atravè pwosesis tankou dezidratasyon ak pulverizasyon. Tou depan de metòd pwosesis la, li ka klase nan espre-poud bannann sèk, friz-poud bannann sèk, ak tanbou-poud bannann sèk. Bannann poud kenbe eleman nitritif prensipal yo nan bannann, ki gen ladan fruktoz natirèl, glikoz, sikwoz, fib dyetetik (lanmidon rezistan, pèktin), mineral (potasyòm, mayezyòm), ak kèk vitamin ki estab nan chalè. Nan endistri boulanjri, yo ka itilize poud bannann kòm yon engredyan fonksyonèl. Li ranplase kèk engredyan tradisyonèl yo, amelyore teksti pwodwi, gou, valè nitrisyonèl, ak estabilite depo.
Ki sa ki poud bannann yo itilize nan boulanjri?
Bannann poud se yon engredyan fonksyonèl versatile nan jaden an boulanjri. Li efektivman pasyèlman ranplase matyè premyè konvansyonèl yo, siyifikativman amelyore teksti an jeneral pwodwi kwit yo ak anrichi pwofil gou bannann natirèl. Pi lwen pase optimize gou ak teksti, poud bannann pi bon kalite tou ranfòse kontni nitrisyonèl ak anpil amelyore etajè -estabilite lavi, fè li yon pratik, aditif ki gen gwo-valè pou divès fòmilasyon pwodwi boulanjri.
Sikre natirèl ak solisyon rediksyon sik
Poud bannann gen yon kontni sik total ki baze sou sèk - ant 40% ak 55%, ak yon pwopòsyon relativman wo nan rediksyon sik. Li apwopriye pou divès kalite pwodwi kwit, tankou pen, gato, bonbon, ak ponmkèt. Pandan boulanjri, li ka dirèkteman ranplase 5%-30% sikwoz oswa siwo mayi ki gen anpil fruktoz nan resèt la. Konpare ak sik rafine, poud bannann gen yon avantaj siyifikatif dous. Li gen yon endèks glisemi ki pi ba, yon pousantaj lage sik pi dousman, epi li gen mwens lou sou kò a.
Sèvi ak bannann poud esansyèl pou ranplase sik kapab tou amelyore aparans nan machandiz kwit. Bannann poud gen sik diminye ak pwoteyin. Reyaksyon sa a ka apwofondi koulè kwout pwodwi a, amelyore aparans li. Done eksperimantal ki gen rapò yo montre ke ranplase 15% sikwoz ak poud bannann nan gato chiffon te lakòz yon diferans ekselan koulè sifas yo. Rezilta evalyasyon sansoryèl pa montre okenn chanjman enpòtan nan akseptasyon dous gato a.
Poud bannann pi bon pou pwodui ki fèt nan boulanjri ki kontwole sik-. Li ka itilize ansanm ak sikre ki gen gwo -tankou glikozid stevyol ak mogrosid. Sikre entansite segondè yo gen dezavantaj, yo manke volim epi yo lakòz yon teksti mens. Bannann poud ka aji kòm yon filler teksti.
Ranplasan Grès
Poud bannann pi bon kalite gen sibstans natirèl tankou pèktin, emizeluloz, ak lanmidon rezistan. Sibstans sa yo genyen kapasite pou idrate ak elaji, ak estabilize emulsyon yo. Nan resèt boulanjri ki ba -grès, li ka ranplase kèk grès, tankou mantèg, bè, ak lwil legim. Lè rapò a sibstitisyon grès kontwole ant 20% ak 50%, bon jan kalite a pwodwi fini rete estab. Endikatè teksti yo tankou dite pwodwi ak chewiness pa siyifikativman diferan de pwodwi ki gen anpil grès-.
Pran ponmkèt bannann ki ba -kòm egzanp, metòd ranplasman an se senp epi fasil pou opere. Pran 50% nan lwil legim nan resèt orijinal la epi ranplase li ak yon pwa egal nan poud bannann. Anvan w itilize, poud bannann lan bezwen melanje ak yon kantite dlo egal pou fòme yon keratin. Pwodwi a ki kapab lakòz gen yon diminisyon volim espesifik nan sèlman 8% ak yon ogmantasyon kapasite dlo kenbe nan 12%.
Prensip natirèl sibstitisyon grès poud bannann klè ak fasil pou konprann. Fib dyetetik li yo ka mare pou fòme yon rezo, efektivman bloke nan imidite. Li tou fòme yon estrikti ki sanble ak kristal grès, optimize pwopriyete reolojik. Pandan boulanjri, estrikti sa a ralanti evaporasyon imidite, sa ki lakòz yon teksti imid nan pwodwi a fini. Anplis de sa, pi bon kalite poud bannann anpeche oksidasyon lwil oliv ak ransid, ralanti gate ak efektivman pwolonje lavi etajè pwodwi yo.
Natirèl Enhancer Gou
Bannann poud rich nan konpoze gou, ki gen plis pase 200 konpoze gou temèt. Isoamyl acetate, isoamyl butyrate, ak eugenol se eleman debaz arom yo. Ajoute 1% -5% poud bannann pandan boulanjri bay yon bon sant fwi twopikal rich nan pwodwi a. Entansite a bon sant piti piti ogmante ak kantite lajan an ajoute.
Bannann-pwodwi boulanjri ki gen aromatize yo tout ka asosye ak poud bannann. Egzanp yo enkli pen bannann, bonbon bannann, ak bonbon-ranpli. Li ka sèvi kòm yon baz gou, yo itilize ansanm ak arom bannann. De yo konplete youn ak lòt, kreye yon pwofil gou rich ak konplèks.
Tanperati wo-boulanjri ka lakòz kèk pèt gou, epi ester ki ba-bouyi-pwen yo gen tandans volatilize. Sepandan, pi bon kalite poud bannann natirèlman gen sik ak asid amine, ki ka jenere sibstans ki sou tankou pirazin ak furan lè chofe. Sibstans sa yo kontribye arom inik boulanjri, anrichi pwofil la gou nan pwodwi a. Pwodwi kwit nan tanperati ant 180 degre ak 220 degre yo apwopriye pou ajoute poud bannann. Konpare ak pure bannann fre, li ofri yon pi bon pwofil gou. Pure bannann fre gen yon kontni imidite ki wo, ki dilye gou farin lan ak febli bon sant li yo ak gou.
Amelyorasyon teksti
Bannann poud gen abondan eleman fonksyonèl. Total fib dyetetik kont pou 10% -20%, ak lanmidon rezistan kont pou 5% -12% nan pwa sèk. De kalite eleman sa yo siyifikativman chanje pwopriyete reolojik farin lan. Sèvi ak farin frans kòm yon baz, kontwole adisyon nan poud bannann nan 3% -8% ka optimize bon jan kalite a nan farin ak kwit manje, ak efè espesifik sa yo:
• Premyèman, li ogmante absòpsyon dlo farin lan.
Ajoute 5% pi bon kalite poud bannann ka ogmante absòpsyon dlo farin nan 2% -3%. Bannann poud gen yon estrikti kapilè epi li gen eleman koloidal idrofil. Estrikti sa yo ak konpozan bay li bon dlo retansyon, fè farin lan douser.
• Dezyèmman, li pwolonje tan tolerans melanje farin lan.
Patikil poud bannann ka fòme baryè fizik nan farin lan. Li ka anpeche twòp travèse-pwoteyin gluten yo, anpeche fòmasyon yon rezo gluten kontinyèl ki twò dans. Sa a retade domaj estriktirèl farin ki te koze pa twòp-melanje epi amelyore estabilite pwosesis la.
• Twazyèmman, li optimize estrikti transvèsal -pwodwi fini an.
Ajoute poud bannann nan farin gato rezilta nan yon distribisyon plis inifòm nan bul lè. Ka devyasyon estanda nan gwosè pò jarèt ap redwi pa 15% -20%. Bannann poud estabilize koòdone yo ti wonn lè nan bat la, ralanti vitès la nan coalescence ti wonn ak sa ki lakòz yon teksti pi rafine, plis inifòm nan pwodwi a fini.
• Katriyèmman, li kontwole fèm nan machandiz kwit.
Bannann poud sèk gen dlo -pwopriyete bloke, kenbe imidite entèn nan pwodwi fini a. Analiz teksti montre ke machandiz kwit ak poud bannann pi bon kalite te ajoute gen yon 10% -25% pi ba determinasyon apre refwadisman, sa ki lakòz yon teksti douser.
Kantite poud bannann te ajoute dwe kontwole estrikteman. Si kantite lajan an depase 10%, rezo gluten a pral twòp dilye, fasil ki mennen nan pwoblèm tankou kontraksyon ak yon teksti koryas entèn nan pwodwi a fini. Nan ka gwo adisyon, li ka konbine avèk gluten poud oswa gluten vital pou optimize fòmil la ak konpanse pou domaj estriktirèl.
Konklizyon:
Poud bannann se yon-bon kalite engredyan boulanjri ak plizyè fonksyon. Li ka inifye gou pwodwi, amelyore teksti manje, epi bay dous natirèl. Li kapab tou pwolonje lavi etajè pwodwi ak satisfè bezwen espesifik dyetetik. Pou konpayi boulanjri B2B, li se pa sèlman yon engredyan natirèl, men tou optimize chèn ekipman pou, estabilize bon jan kalite pwodwi, ak diminye risk pou kontaminasyon mikwòb.
Lè w kontwole ak anpil atansyon dòz la ak pwosesis pwodiksyon an, poud bannann sèk ka adapte ak divès kalite pwodwi tankou pen, patisri, ak biskwit, epi li ka itilize tou nan fouraj ak poud premix. Li rekòmande pou konpayi yo fè ti-esè ak pilòt-echèl pou detèmine pi bon rapò adisyon a ki baze sou bezwen poud bannann an gwo pwodwi. An menm tan, li enpòtan pou chwazi founisè serye epi etabli patenarya alontèm-.
Guanjie Biotech konsantre sou rechèch ak devlopman nan poud bannann esansyèl, ak pwodwi pwepare a bezwen endistri boulanjri. Konpayi an devlope espesifikasyon miltip, kategori pa gwosè may ak degre jelatinizasyon, pou adapte senaryo pwodiksyon divès. Se strik kontwòl pwodiksyon poud bannann pi bon kalite konsève, chwazi matyè premyè ak matirite apwopriye, jisteman kontwole pwosesis la siye espre, epi ranpli tès aktivite mikwòb ak imidite anvan chajman. Nou se yon founisè poud bannann, ki sèvi kliyan final B-nan plis pase 100 peyi atravè lemond, ak kapasite pwodiksyon ki estab ak yon sistèm lojistik trans-matirite fwontyè. Pou fèy done teknik, echantiyon, oswa solisyon Customized, ekip lavant pwofesyonèl nou an ap ba ou sèvis satisfezan.
Referans:
[1] Wang Ming, Liu Guoqiang, Zhang Lihua. Pwogrè rechèch sou aplikasyon poud fwi ak legim nan pwodwi kwit [J]. Teknoloji endistri manje, 2020, 41 (12): 345-350.
[2] Chen Weidong, Solèy Li. Pwosesis karakteristik bannann ak analiz konpozan fonksyonèl nan poud bannann [J]. Pwosesis pwodwi agrikòl, 2019, (8): 56-60.
[3] Zhou Jianping, Hu Xiaofeng. Mekanis nan aksyon nan fib dyetetik nan amelyorasyon kalite pen [J]. Asosyasyon sereyal ak lwil Chinwa, 2017, 32 (5): 28-33.
[4] Yang Rui, Liu Ting. Rechèch sou ranplasman sik natirèl nan teknoloji boulanjri ki ba-sik[J]. Rechèch ak Devlopman Manje, 2021, 42(7): 112-117.
[5] Zhang Y, Wang L, Chen H. Pwopriyete fizikochimik ak aplikasyon pou boulanjri poud bannann: Yon revizyon [J]. Journal of Food Science and Technology, 2021, 58 (4): 1256-1265.
[6] Agama-Acevedo E, Sañudo-Barajas JA, Bello-Pérez L A. Farin bannann san matirite kòm yon engredyan nan pwodwi boulanjri san gluten-[J]. Lanmidon - Stärke, 2016, 68(7-8): 649-656.
[7] Ganan M, Collazo C, Irastorza A. Efè fib bannann sou reoloji farin ak bon jan kalite pen [J]. LWT - Food Science and Technology, 2019, 107: 263-269.
[8] Pacheco-Delahaye E, Pérez R. Kontni fib dyetetik nan poud bannann ak efè li sou dlo
